pamiętnik starego wyjadacza, część I: żurek

Lubię dobrze zjeść. Lubię też gotować, ale zawszę wolę dobrze zjeść niż rozbijać gary. Dziś, z racji tego, że byłem bardziej kuchcikiem niż smakoszem, przedstawię krótki przepis na jedną z moich ulubionych zup, czyli żurek. Zawszę, jak myślę o żurku, to przypomina mi się piosenka śpiewana przez Wojciecha Młynarskiego (cytat jak najbardziej z pamięci):

Marcheweczka ciach, ciach, ciach
Pietruszeczka ciach, ciach, ciach
Porek i selerek, trach!
sieeekam
i nastawiam gaz na ful,
rosołeczek bul, bul, bul
a ja siadam jak ten król
czeeekam

Piosenka była odgrywana w Trójce, jako dżingiel audycji kulinarnej (chyba, pamięć może mnie mylić).

Składniki na około średni garnek zupy:

• duży garnek
• 2 litry wody
• żurkowy zakwas
• 20 dkg wędzonego boczku
• 30 dkg dobrej kiełbasy; żadna śląska za 8.99. To ma być dobra, mięsista, prawdziwa kiełbasa, np. wiejska. Wersja ludowa żurku jest oczywiście oparta na kiełbasie białej.
• 1 duża cebula (bądź dwie mniejsze)
• 2 duże ziemniaki
• marchewka
• pietruszka
• mały por
• ćwierć selera
• ząbek czosnku
• 2-3 jajka
• sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie

Absolutnie odradzam stosowanie wszelkiego rodzaju ułatwień w stylu kostek rosołowych, podravek, czy innych cudów. Tej zupy nie godzi się w ten sposób przygotowywać.

Przed właściwym gotowaniem warto mięso i warzywa pokroić w koskę. Marchewkę, pietruszkę, por i seler w możliwie drobno.

Do garnka na średnim ogniu wrzucić boczek i kiełbasę, wytopić trochę tłuszczu i wrzucić cebulę. Dodać czosnku. Cały czas mieszać (najlepiej drewnianą łopatką), żeby się nie przypaliło. Cebula powinna się zeszklić, ale mieszanka powinna być parzona przez około 5-7 minut. Będzie dobre, jeśli kuchnię wypełni zapach smażonej kiełbasy z cebulą.

Tutaj małe wyjaśnienie: w kanonicznych wersjach przepisu przeważnie gotuje się warzywa, ale wykorzystuje się tylko wywar. Ja jednak lubię zupy gęste a niezabielane, a do takich należy żurek, w których pływają także kawałki warzyw (zwłaszcza marchewki). Dlatego też nie rozstajemy się z warzywami podczas gotowania – staramy się je jednak rozgotować, by były miękkie.

Do garnka wlać wodę i odstawić do zagotowania, a następnie wrzucić warzywa, dodać liść laurowy i ziele angielskie. Gotować do momentu, aż ziemniaki będą miękkie, wtedy należy dodać zakwasu (około 250-300 ml), porządnie zamieszać, posolić i popieprzyć do smaku, dodać majeranku. Zostawić na lekkim ogniu jeszcze z pięć minut. Do podania należy ugotować jajka na twardo. Ugotowane jaja obrać, przekroić na ćwierć, włożyć na dno talerza i zalać zupą.

A propos podania, to bardzo atrakcyjnym sposobem jest podawanie żuru w wydrążonym bochenku świeżego chleba. Za każdym razem, jak dostaję tak podaną zupę, zjadam cały ‘garnek’ razem z pokrywką.

Smacznego.